Tekirdağ’da üreticilerin Yapıncak yaprağı mesaisi sabah saatlerinde başlayıp gün uzunluğu devam ediyor. Asma kısımlarından tek tek toplanan yaprakların satışı taze ya da salamura formunda yapılıyor.
Tüysüz ve narin yapılı Yapıncak yaprağı, bilhassa Türk mutfağının klâsik lezzetlerinden zeytinyağlı sarmalarda tercih ediliyor.
Türk Patent ve Marka Kurumundan 2020’de “Yapıncak salamura asma yaprağı” ismiyle coğrafik işaret alınan üzüm yaprağı, Tekirdağ’ın yanı sıra farklı kentlere de satılıyor.
“YAPRAĞIN İNCE OLMASI LEZZETİNİ ARTIRIYOR”
Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Besin Teknolojileri Kısmı Besin Yüksek Mühendisi Gamze Uysal Seçkin, AA muhabirine, Yapıncak yaprağını meyvesinden daha değerli hale getiren en kıymetli özelliğinin tüysüzlüğü, az damarlı ve ince yapılı olması olduğunu söyledi.
Seçkin, yaprak hasadının yaklaşık bir ay süreceğini belirterek, “Yapıncak yaprağımız Trakya’ya özeldir. Yapısının ince olması, damarlarının hissedilir olmaması, çok az tüylü olması yaprağı sarmalarda tercih edilir hale getiriyor. Yaprağın ince olması lezzetini artırıyor. Yaprak daha çok salamura formunda tüketiliyor. 4-5 haftalık bir fermantasyon mühleti oluyor. Hasat edildikten sonra kutulara basıyoruz. 4-5 hafta bu suyun içerisinde kalıyor. Sonra satışa hazır hale geliyor” diye konuştu.
Seçkin, Yapıncak yaprağının ekonomik olarak da üreticiyi sevindirdiğini söz etti.
Üzüm hasadının yörede eylülde başladığını anlatan Seçkin, “Üzüm hasadından evvel üreticiler yaprak satarak, asmalar meyve vermeden para kazanmaya başlıyor. İlaçlama vakitlerine dikkat edildiğinde daha üzüm olgunlaşmadan yapraktan uygun bir gelir elde ediliyor. Bu da çiftçimiz açısından hoş bir geçim kaynağı” dedi.
“SARMALARDA SIKÇA TERCİH EDİLİYOR”
Yaprak toplayan bayanlardan Kâfi Tunçer de Yapıncak yaprağının Trakya’da sarmalarda sıkça tercih edildiğini lisana getirdi.
Yaprak toplama mesaisinin sabah başladığını aktaran Tunçer, “Akşama kadar 30 kasa kadar topluyoruz. Sonra onları yıkıyoruz, kurumaya bırakıyoruz, tuzlu limonlu suyunu hazırlıyoruz. Bidonlara bastırıp suyunu ekliyoruz” tabirlerini kullandı.